全麦乡村面包

下午茶儿童早餐白领零食面包

准备时间：10分钟内 制作时间：2小时以上 用餐人数：5-6人 浏览量：4731

一、介绍：

好像突然从某一天起，大家终于发现面包不仅是甜甜的软软的，还可以咸咸的硬硬的。和添加了大量油糖的甜面包相比，只用面粉，盐和水的欧式面包一下子变成了备受追捧的健康食品。尤其是添加了全麦粉，黑麦粉或是各种果仁的杂粮面包，当做主食来吃非常健康。今天做的是用长时间发酵的波兰酵头，添加了40%全麦面粉，含水量高达80%，放在天然藤篮里成型，最后用铸铁锅烤出来的全麦乡村面包。看完这句话你有没有不明白的地方？有就对了，我也觉得在烤欧式面包的过程中会出现好多困惑，没关系，看完这一集#曼达小馆#你就全明白了~听好多人说嫌欧式面包太硬，吃起来上颚粘膜会受伤。其实新鲜出炉的，成功的欧式面包应该外皮薄而脆，内部湿润而柔软，咀嚼的过程中能清晰感受到浓郁的麦香释放出来。要做到这么完美，你需要彻底搞清楚面包的发酵，整型，烤制是怎么回事。首先来说说酵头。高品质的欧式面包一般都不会用干酵母直接发酵，因为市售的酵母发起来太迅速，来不及形成丰富的味道和口感面包就已经发酵完成了。所以面包师们想出了各种方式，共同的目标就是延迟发酵时间，给酵母菌充分的时间来工作，让它们尽可能多地给面包提供风味。其实在中式面点中，这也是一个常见的技法，比如很多人爱吃的老面馒头，其中的老面就是一种酵头。酵头是指提前发酵好的面团，一般需要比较长的时间来制作，让酵母长时间工作充分活化，同时给面团提供一些酵母工作时产生的有机酸，这些酸能帮助改善面筋结构，让口感更好，并延长面包的保存期限。今天介绍的波兰酵头，是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头，据说起源于波兰，所以叫波兰酵头。制作它非常简单，只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入非常少量的酵母，长时间发酵至表面布满气泡。波兰酵头会在面包房流行，一个很重要的原因是能有效节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟，然后等到第二天使用时，在酵头中大量的活性酵母作用下，主面团的发酵时间就能缩短。酵头的制作时间和酵母的用量以及室温息息相关，我给出的配方，参考了面包师KenForkish的书。如果你是新手，想要理解配方就一定要自己试过，才能找到其中的感觉。有一定经验后，你才会知道酵母是活的，会感受到它们什么时候在沉睡，什么时候在活动，以及什么时候在骚动。

二、食材：

三、步骤：

1.波兰酵头做法：将面粉，水，酵母混合拌匀

2.在20°C左右的室温下发酵约12个小时，至表面布满气泡，每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用

3.在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水，稍微搅拌后倒入厨师机的碗中

4.加入全麦面粉，高筋面粉，盐和速溶酵母

5.打开机器低速搅拌约5-8分钟

6.用沾了水的手伸到面团底部，捞起后折叠至中心，转一下碗，再重复折叠几次

7.盖上保鲜膜，让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至2.5倍大

8.将面团转移到撒了面粉的案板上，整型成椭圆形后切成两半

9.将每一半面团都折叠后团成球，接口朝下

10.将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮，再二次发酵约1小时，至面团发至基本满模

11.将铸铁炖锅送进烤箱，一起预热至240°C

12.将篮子里的面团倒进铸铁锅，盖上锅盖送入烤箱下层，240°C烤30分钟

13.打开盖子再烤约10分钟，至表面上色即可

四、提示：